VÝBĚR NOŽE
V této sekci najdete rady, které Vám pomohou při rozhodování, jaký nůž vybrat, a také odpovědi na často kladené dotazy k materiálům a vhodnosti použití nožů z uhlíkové damaškové oceli.
Jaký materiál používám
Na rozdíl od šperků, které můžete najít v jiné části tohoto webu, pro své nože používám téměř výhradně uhlíkovou damaškovou ocel vlastní výroby v kombinaci ocelí 1.2842 a 75Ni8 Uddeholm. Případně také uhlíkové, většinou pětivrstvé sendviče, které vytvářejí na čepeli výraznou kresbu připomínající „blesk“. Tyto oceli nejsou nerezové. Co to znamená pro použití nože, si řekneme dále. Dříve jsem dělal i nože kalené takzvaně „na hamon“ nebo ze sendvičové nerezové oceli. Tyto materiály dnes používám jen velmi okrajově nebo vůbec a zaměřuji se hlavně na složitější nože z uhlíkového damašku – především tordované a mozaikové vzory.
Co je to vlastně damašková ocel?
Historie takzvané damaškové oceli sahá do dávné minulosti a existuje několik více či méně přesných výkladů toho, jak má pravá damašková ocel vypadat. Nemá smysl zabíhat do příliš hlubokých akademických debat, které se vedou mezi profesionálními nožíři či kováři – pro naše účely bohatě postačí rámcové vysvětlení.
V dnešní době se pojem „damašek“ používá pro vrstvenou ocel, vyrobenou složitým procesem kování tenkých plátků různých druhů oceli, jejich opakovaným překládáním a následným kovářským svařováním ve výhni. Takto vzniklý materiál se pak dále zpracovává kováním, lisováním, kroucením a broušením podle toho, jakého vzoru a vlastností má být dosaženo. Výsledkem je nepřeberné množství krásných kreseb, které se na hotovém výrobku objeví po ponoření do kyseliny. Ta odleptává jednotlivé oceli rozdílnou rychlostí, takže se nakonec na povrchu ukáže i hmatatelná struktura damaškového vzoru. Velmi zjednodušeně řečeno, damašková ocel se skládá z mnoha „plátků“ různých druhů oceli, pevně spojených ve výhni do jednoho celku.
Je damašková ocel něco lepšího?
Často se setkávám s tímto dotazem, a to hlavně proto, že damašek je opředen spoustou mýtů a legend – od bájí o neztupitelné oceli až po historky o nožích, které prý dokážou krájet jiné nože na kusy bez jakéhokoli poškození. Ale je na tom něco pravdy? Existuje vůbec něco takového? A je damašková ocel opravdu tak dobrá?
Na toto existuje poměrně jednoduchá odpověď. Je to jakési zlaté pravidlo, které je aplikovatelné univerzálně a zní: „Damašek není materiál, ale technika zpracování různých ocelí.“ Pokud toto pochopíte, odpovíte si zároveň i na většinu svých dotazů. Stejně jako když uvaříte polévku… Ze správných surovin můžete uvařit vynikající silný pokrm, a stejně tak může vzniknout nepoživatelná břečka, pokud do hrnce naházíte věci podle receptu pejska a kočičky. Obojí bude polévka, ale výsledek bude diametrálně odlišný.
Takže to, že je někde napsáno, že se jedná o damaškovou ocel, neznamená, že nůž bude kvalitní. Toto Vám říká pouze to, že nůž vznikl technikou spojování různých druhů oceli ve výhni. Pokud je udělaný ze starých konzerv, může na něm být klidně viditelná struktura, ale kvalita bude příšerná. Vždy je tedy třeba se ptát: z jakých ocelí je damašek ukovaný, za jakých podmínek bylo kováno, jestli nebyl materiál při kování přehřátý, jak je tepelně zpracovaný a podobně.
Zavedené nožířství Vám podá veškeré informace o materiálech a můžete se spolehnout na certifikát. Stejně tak se ale můžete nechat napálit a koupit „zaručeně kvalitní“ damaškový nůž, který má uvedené správné oceli a správné tepelné zpracování, a přesto to nemusí být pravda. Toto se do velké míry týká obří produkce z třetích zemí, která zaplavuje trh noži velmi sporné kvality. Takže vždy pozor! Chce to používat rozum a nenechat se napálit. 🙂
Je tedy damaškový nůž lepší? No tady už to začíná být trochu složitější 🙂 V minulosti ano, v nedávné době částečně, a v dnešní době se dá říct, že moderní oceli, ať už klasické nástrojové nebo moderní práškové „nerezky“, klasický uhlíkový damašek v mnoha ohledech předčí. Oceli jako například Elmax nabízejí výbornou odolnost ostří, dobrou houževnatost a vynikající korozní odolnost.
Proč by tedy v dnešní době měl někdo chtít uhlíkový damašek, o který se musí starat, když může mít kvalitnější nůž, který je bezúdržbový a za méně peněz? Odpověď je zřejmě estetika, styl a jakási duše tohoto předmětu, která vzniká při složitém procesu kování. Rád používám přirovnání s autem – veteránem. Proč jezdit ve veteránu, když moderní auta jsou o tolik pohodlnější, lepší a rychlejší…? Veterán čoudí, třese se, jede pomaleji, je v něm vedro, ale má to prostě něco do sebe. Je to pro ten pocit, který se v normálním autě nedostaví. A člověk je také ve veteránu bezesporu víc „cool“. 🙂
Dala by se najít i jiná přirovnání – napadají mě například boty nebo módní oblečení. Tyto věci, i když bývají často nepraktické, lidé nosí prostě proto, že se jim líbí a vyjadřují jejich osobnost. Zároveň bych byl nerad, aby moje slova vyzněla tak, že správně udělaný uhlíkový damašek je něco horšího. To určitě ne! Správně složený a zpracovaný damašek hravě překoná 95 % standardně prodávaných nožů v běžných obchodech!
Typy ocelí a jejich zpracování
Při výrobě damaškové oceli používám už velmi dlouho kombinaci ocelí W.Nr. 1.2842 a 75Ni8. Tato kombinace nabízí především prolínající se rozmezí kalicích teplot, což je velice důležité a zajišťuje perfektní možnost tepelného zpracování s konstantními výsledky a zároveň podle mého názoru i nejlepší dosažitelný kontrast damašku. Nůž je ve výsledku vytažený do maxima opravdu černo-stříbrný. Kovám pouze z nové oceli nakoupené s certifikátem a už velmi dlouhou dobu nepoužívám žádné recyklované oceli, u kterých nevím, odkud pocházejí. To zajišťuje vždy stejný kvalitativní výstup.
Ocel W.Nr. 1.2842, USA nazývaná O2, případně podle staré československé normy ČSN 19313. Tato ocel svým složením – obsahem uhlíku, chromu a vanadu – zajišťuje výbornou řezivost a dobrou odolnost ostří. Přidaný vanad svými karbidy navíc poskytuje pocitově agresivnější a ostřejší řez.
Ocel 75Ni8 švédské firmy Uddeholm (USA norma 15N20) je uhlíková nástrojová ocel s výbornou houževnatostí při dosažení velmi dobré tvrdosti. Se zhruba 2 % niklu zároveň dává na leptu krásnou stříbrnou barvu. Poměr 1:6 až 1:10 ve prospěch tvrdší/„černé“ oceli 1.2842 zajišťuje dobrý poměr houževnatosti a tvrdosti výsledného damašku. Při zkouškách tvrdosti měřením na certifikovaném tvrdoměru jsem nezjistil rozdíly v tvrdosti jednotlivých vrstev.
Pro vybrané typy nožů – například kuchyňské nože – přidávám ostří buď v sendvičovém provedení, nebo přidané ostří navařené na torzní pruty. To samozřejmě zajistí naprostou homogenitu ostří. Ale ani moje nože s damaškem zasahujícím přímo do ostří nevykazují žádné zásadní zubatění. Správně sladěné kalicí teploty ve finále nabízejí konzistentní ostří. Tím, že používám roky bezboraxové svařování v plynové výhni, je ocel naprosto čistá, bez zapouzdřených kazů a závarků. Tvrdost nožů kalím většinou mezi 58 a 62 HRC podle požadovaných vlastností nože. Na kuchyňáky a malé řezivé nože to bývá více, na namáhané sekací nože méně.
K čemu je který nůž určen?
Je třeba si především uvědomit, že každý nůž má svůj účel. Břitvou se prostě špalky nesekají a sekerkou nebo těžkým outdoorovým nožem si cibulku nenakrájíte. Představa, že existuje jeden jediný univerzální nůž na všechno, který nemůže být nikdy zničen, je naprosto mylná a povede pouze ke zklamání uživatele a ke zničení nože. Vždy používejte nůž pouze na to, k čemu je určen. Při případné objednávce spolu probereme použití a účel nože. Navrhnu materiál, sílu čepele i případnou geometrii výbrusu tak, aby byly vhodné pro daný účel.
Nože určené k holení nebo řezání měkkých materiálů
Sem patří především břitvy a některé velmi tence vybroušené nože a některé kuchyňské nože. Povoleno je pouze holení a/nebo řezání papíru, látky, korku a podobně měkkých materiálů. Popřípadě pouze řezání měkkých potravin.
Řezné nože
Sem patří většina menších kapesních, velmi řezivých nožů. Nožem můžete řezat všechny měkké materiály, jako dřevo, kůži, papír atd. S přihlédnutím k drobnosti a celkové subtilnosti nože i jemnosti výbrusu můžete opatrně řezat i tvrdá dřeva, pokud zamezíte páčení. Patří sem i část kuchařských nožů.
Nože pro běžné použití
S těmito noži můžete dělat většinu obvyklých úkonů. Řezat můžete jakákoli dřeva, lana a podobně. Nůž by měl zvládnout bez poškození ostří i lehké sekání do kosti, parohu atd. Měl by vydržet i lehké páčení (pozor na špičku). Páčení a sekání do kosti je uvedeno pro představu o odolnosti a nepředpokládá se, že to bude s nožem prováděno. Pokud není uvedeno výslovně jinak, tak je nůž vždy určený k řezání.
Tábornické a outdoor nože
Tyto nože už zvládnou i hrubší zacházení, s přihlédnutím k použitým materiálům. Můžete řezat dle libosti, sekat dřevo, štípat třísky. Normální silou je možno páčit. Je možné do jisté míry používat k páčení i špičku. Opět vždy s vědomím, že se stále jedná o nůž.
Nůž pro extrémní nasazení
Víceméně nezničitelný nůž, snese pády, hrubé zacházení, páčení i velikou silou. V extrému ho můžete použít jako lopatku nebo skobu do skály, na kterou se můžete pověsit. Měl by zvládnout i přesekávání drátu a podobně.
Obecná pravidla používání
Jak vidíte, každý nůž je určen na něco jiného. Jinak řečeno: s nožem provádějte pouze ty úkony, ke kterým je určený! Pokud není řečeno jinak, tak s noži nesekejte, neházejte, nepačte, zamezte pádům a skladujte je v suchu!
Nikdy nůž nemyjte v myčce! Před prvním stykem s potravinami čepel nože omyjte vodou s malým množstvím saponátu, abyste odstranili zbytky technického oleje, kterým byl nůž konzervován. Pro další ochranu proti korozi pak použijte olej vhodný ke styku s potravinami – kaméliový je velmi vhodný, ale dá se použít i olivový olej. Více se dočtete v sekci „Údržba“.
Materiály rukojetí a pouzder
Na svých nožích dále používám všelijaká přírodní i stabilizovaná dřeva, kosti, parohy a vesměs přírodní materiály. Při výběru si promyslete, na jaký účel nůž chcete. Pro těžší nasazení se hodí uvažovat o stabilizovaném dřevě, které je při střídání vysokého podtlaku a tlaku napuštěno epoxidovou pryskyřicí, jež dřevu zajistí extrémní odolnost. Ten, kdo fandí čistě přírodním materiálům, zvolí čisté dřevo – ale i mezi těmi jsou rozdíly. Některá dřeva jsou extrémně odolná i při nepříznivých podmínkách, jiná jsou naopak velmi delikátní. Je třeba tedy toto při výběru uvažovat. Samozřejmě Vám rád poradím a nabídnu vhodné dřevo podle předpokládaného použití nože.
Používám také další přírodní materiály, a to především různé parohy a rohy, kosti nebo fosilní mrožovinu či mamutovinu. Nejčastěji používám hovězí a pštrosí kosti, které pochází z farem, a dále jelení a především sobí parohy ze shozů.
Naopak „čerstvou“ slonovinu nebo mrožovinu ani jiné přírodní materiály z ohrožených zvířat nikdy nepoužívám! Stejně tak nepoužívám ani slonovinu či mrožovinu s „legálními doklady“.
Vím, že existují místa, kde se používají sloni, například na práci, a kly jsou získávány legálně. Nebo že na mrožích plážích probíhají sběry původním obyvatelstvem či schválený odlov. Mně to ale nestojí za to riziko. Jak se říká, „papír snese vše“, a opatřit si falešný doklad o legalitě je podle mě otázkou několika kliknutí ve Photoshopu. Takže toto odmítám plošně. Asi se mi líbí víc představa rozmanité přírody než vybíjení ohrožených druhů kvůli luxusnímu materiálu na rukojeť nebo pouzdro. Na pouzdra používám téměř výhradně hovězí kůže různých tlouštěk.
Typově dělám pouzdra podle použití nože – od jednoduchých toulcových po složitější s pojistnými řemínky a zdobenými damaškovými knoflíky. Barevně se je snažím doladit tak, aby odpovídala celkovému designu nože, a téměř vždy je zdobím vytlačováním linek a různých motivů za mokra.
Rezivění
Nůž z uhlíkového damašku vyžaduje specifickou péči a musíte se o něj určitým způsobem starat. Tyto nože nejsou nerezové! Nůž musíte udržovat v suchu, nejlépe zlehka naolejovaný. Vlhkost, pot a kyselé potraviny urychlují rezivění. Přečtěte si prosím pečlivě sekci „Údržba“, ve které se tomuto tématu věnuji podrobněji.
Design
Přiznávám bez mučení, že estetická a designová stránka je pro mě při výrobě jednou z hlavních věcí. Dělám do určité míry umělecké a zdobné nože a taková práce mě zkrátka baví. Chtěl bych ale říct, že i moje nejpropracovanější a nejumělečtější nože stále zůstávají především noži a jsou plně použitelné. Naopak i mým „nejlevnějším“ a designově nejjednodušším nožům věnuji přesně tolik péče a úsilí jako těm nejdražším kusům. Tak nějak to prostě plyne z mojí povahy — nedokážu nůž odfláknout jen proto, že nemá velký rozpočet, a popravdě často přetáhnu a udělám práci navíc, protože mi přijde, že si ten nůž zaslouží. 🙂
Opravdu rád dělám neotřelé, originální nože s „duší“, a pokud to rozpočet dovolí, věnuji i malým detailům hodně času. Mám velice rád jak artové „šílenosti“, tak historizující kusy z různých kultur a epoch. Často se to všechno prolíná a výsledkem bývají spíše fantasy/art/historizující věci.
Držet se naprosto přesné předlohy a udělat dokonalou repliku historického kusu by bylo určitě lákavé a zábavné, ale v dlouhodobém horizontu by mě to asi přestalo bavit. Potřebuji se do práce ponořit a nechat se jí tak trochu táhnout.
Naplňuje mě vyrábět „artefakty“ z dávných časů, prodchnuté vlastní „magií“ – všelijaké mytopoetické kusy z dob Vikingů, fantasy světů nebo éry divokého západu. Mám také v oblibě dynamičtější tvarování rukojetí i čepelí se všelijakým žlábkováním a zajímavými prvky, kuličkově složitě tvarované záštity a například kostěné nebo parohové rukojeti s komplexními rytinami.
U těchto historizujících prací často čerpám z originálních kusů a stylů, které byly v minulosti používány v různých kulturách. Vždy jde ale spíše o inspiraci než o snahu držet se přesné předlohy.
A i když se někdy může výsledek v některých částech pocitově přibližovat originálům, jedná se téměř vždy o mou vlastní interpretaci, při níž popouštím uzdu vlastní fantazii a tvorbě. Prosím tedy puristy, aby mě nesoudili příliš přísně 🙂
Stejně tak rád dělám i nože v jednoduchém rustikálním stylu, které si majitel nemusí bát používat. Je třeba ale vzít na vědomí, že slovo „rustikální“ chápu hlavně jako estetickou formu, a ne jako odfláknutou rychlovku — ve smyslu „čím víc rýh od kladiva, tím víc rustikální“. I mé „nejkovanější“ nože jsou vždy správně spasované a mají stejnou úroveň zpracování jako mé nejluxusnější kusy, jen třeba v jednodušším damašku nebo s menším počtem detailů.
Když mám na práci dostatek času, klid a nejlépe volnou ruku, vznikají podle mého názoru ty nejlepší práce – nože s příběhem. Naopak, když mi design nesedne už od začátku, nebo pokud někdo příliš tlačí na použití určitých prvků či materiálů, vím ze zkušenosti, že to nedokážu zkousnout a některé věci prostě nepřijmu. Nebyl bych schopen je dokončit tak, abych byl spokojený, a tudíž by ta práce nakonec nebyla dobrá.
Jestli jste po přečtení toho všeho získali pocit, že nutně potřebujete nějaký nůž z uhlíkového damašku, ať už jednodušší nebo extra propracovaný, a zároveň jste trpěliví a otevření návrhům i mojí tvorbě, určitě mi napište a rád s vámi naplánuji do budoucna nějaký pěkný projekt. Jen je potřeba počítat s tím, že čekací doba na moje nože je většinou velmi dlouhá. Více se tomu věnuji v sekci „Objednávky“.
Závěr a kontakt
Pokud tedy budete mít jakýkoli dotaz nebo zájem o objednávku, neváhejte mi napsat nebo zavolat! Vše s Vámi ochotně proberu, vysvětlím a pomohu s výběrem. Nezávazně… v klidu a pohodě. 🙂 Ať máte zájem o pracovní nůž s duší nebo o speciální sbírkový kus, dejte mi vědět a já Vám obratem sdělím, jaké jsou možnosti, odhadovaná dostupnost a přibližná cena. V sekci „Objednávky“ se pak dočtete více o cenách jako takových a o čekací době.
Díky a pokud se Vám moje práce líbí, sledujte mě i na sociálních sítích. Budu se případně těšit. 🙂