ÚDRŽBA
V této sekci se dozvíte, jak se starat o jednotlivé nože a jaké jsou rozdíly mezi sbírkovými kusy a noži pro běžné použití. Dočtete se také, jak nože správně skladovat, jak chránit jejich povrchy a jak pečovat o jednotlivé části nože v průběhu času. Pokud se chcete dozvědět obecnější informace o materiálech, které používám, nebo o uhlíkové damaškové oceli jako takové, navštivte prosím sekci „Výběr nože“.
Na začátku musím zdůraznit, že i ty nejluxusnější nože z mojí dílny vždy splňují standardy nože jako takového. I ty nejvíce vyšperkované a umělecké kusy jsou vždy plně použitelné. Rozhodnutí, zda je budete používat, nebo je uchováte netknuté, je pouze na Vás. Někdo má nůž do sbírky, někdo jako investici nebo jako dar, který chce uchovat, a jiný ho chce používat denně. Věnujte prosím pozornost následujícím řádkům a v případě pochybností mi napište. Rád Vám kdyžtak vše dovysvětlím.
Nůž určený k používání
Pokud hodláte nůž běžně používat, nemusíte řádkům o skladování sbírkových kusů věnovat až takovou pozornost, postačí vám znát pár základních pravidel. Nůž časem získá svou vlastní „obnošenou“ patinu a osobitý charakter.
Je nutné počítat s tím, že černá patina se odře a začne to už od prvního použití, pokud bude nůž používán jinak než ke krájení měkkých potravin. Není třeba se bát, že by zmizela damašková kresba. Ta je vyleptaná poměrně hluboko a z nože se nejspíš nikdy neztratí. Případně ji lze obnovit. Jednotlivé vrstvy kresby a nůž celkově ale budou po čase světlejší – jakoby stříbrno-šedé nebo až stříbrné podle míry použití. Toto je přirozený proces a nelze mu zabránit.
Tím, že ocel není nerezová, na některých místech, která se neotírají o řezaný materiál, bude naopak tmavší. Můžete celý nůž sjednotit například jemnou ocelovou vatou, případně ultrajemným brusivem typu Scotch-Brite, popř. velmi jemným brusným papírem. Kdybyste si nebyli jistí, napište mi a já Vám poradím, který produkt je vhodné použít vzhledem k účelu nože. Pokud jste se ale rozhodli mít nůž pro sbírkové účely, následující text Vám poradí, jak ho co nejlépe zachovat v perfektním stavu. Dále si pak pročtěte části o obecné ochraně nože a jeho údržbě, které pokračují níže.
Sbírkový nůž
Nůž tak, jak ho vidíte na fotkách, je vyšperkovaný na maximum, načerněný, nabroušený, nasvícený a vyfocený ze správných úhlů. Povrchy jsou zpracovány na maximum mých schopností. Takto je nůž jakoby ve sbírkové kvalitě.
I když jsou všechny povrchy docela odolné a „kapesníkem“ je neutřete, mají samozřejmě své limity a používáním se nůž bude měnit. Černá barva na čepeli se začne při používání odírat, stejně tak i častým dáváním do pouzdra a opětným vytahováním.
Pokud chcete na noži zachovat perfektní povrchovou úpravu, používejte pouzdro pouze pro transport a vždy nůž předtím hodně naolejujte a zabalte do potravinářské fólie. Časté používání pouzdra bez tohoto postupu dříve nebo později vyhladí, oleští nebo poškrábe některá místa na čepeli – a pro sbírkový kus je toto nežádoucí.
Nůž přijde v pojištěném balíku zabalený pečlivě v několika vrstvách plastové fólie a hodně naolejovaný. Poslední vrstva fólie je mezi nožem a pouzdrem.
Pozor na pořezání! Nůž je tak ostrý, že se s ním dá oholit, a kvůli oleji může klouzat. Rozbalujte jej nad stolem, ne nad tvrdým povrchem – kvůli možnému pádu a poškození nože nebo poranění.
Po rozbalení se nůž lehce otře čistým, jednorázovým papírovým ubrouskem. Pozor na prach, písek či hlínu na rukou nebo na kapesníku! Mohlo by dojít ke vzniku drobných nevzhledných škrábanců na patině čepele. Po otření nože by měla následovat další aplikace tenké vrstvy vhodného konzervačního oleje. Doporučuji například Konkor 101 nebo jiný podobný konzervační olej (nepoužívejte WD40!).
Poté je možné nůž uložit v nějaké uzavíratelné skříňce, vitríně nebo šuplíku, mimo pouzdro. Nůž působí nejlepším dojmem a má nejsytější barvy, když je čerstvě naolejovaný. Je to podobné efektu mořské mušle. Ve vodě je nádherná, po oschnutí částečně svou krásu ztrácí. S vyleptaným povrchem nože je to podobné.
Já například před focením nanesu olej sprejem, přebytek velmi lehce otřu čistým, měkkým papírovým ubrouskem tak, aby nevznikla suchá místa, ale aby olej po noži netekl. Prostě nechám co nejtenčí, ale celistvý film. Vrstvu pak sjednotím a případné chlupy a prach odstraním ultrajemným zubním kartáčkem. S kartáčkem pozor, aby špičky chlupů časem nezůstaly slepené olejem a neztvrdly. Povrch by tak mohly poškrábat.
Takto je možné nůž vystavit a celý proces je nutné opakovat, pokud to situace vyžaduje. Záleží na tom, kde je nůž vystaven. Pokud na nůž někdo při prohlížení sáhl a zanechal otisky nebo měl zpocené ruce, je vhodné nůž otřít a naolejovat znovu. Pozor na oblíbené zkoušky ostrosti od kamarádů. Při „holení“ nebo zkoušení prsty může na ostří zůstat pot, a pokud by ho tam zůstalo větší množství, můžete za půl roku najít nůž ve vitríně se zrezlým otiskem nebo poškozeným ostřím. Záleží samozřejmě na konkrétní situaci a vlhkosti, ale zmiňuji to jako příklad pro dlouhodobě skladované nože.
Ke konzervování nožů se používají i různé vosky – obecně dobře fungují přípravky na bázi přírodních olejů s voskem; k leštění povrchů se hodí karnaubský vosk. Já ale s vosky zatím nemám hlubší zkušenosti. Zároveň se mi nelíbí myšlenka nanést příliš silnou vrstvu nějakého extra odolného konzervantu – chci mít možnost případně jednoduše obnovit patinu, pokud by to bylo nutné.
Olej navíc časem vytvoří jakýsi pevný film tím, jak vysychá. Ale každý sběratel na to bude mít, předpokládám, své triky. Tím, že se u mě nože zas tak dlouho „neohřejí“, než je odešlu zákazníkovi, hlubší zkušenost nemám.
Nůž z damaškové uhlíkové oceli je tedy třeba chránit olejem. Jak bylo řečeno, není nutné, aby olej po noži stékal – stačí tenoučká, téměř neviditelná vrstva vhodného konzervačního oleje, která na čepeli časem zaschne a nůž je tak chráněn, pokud se nepoužívá a nedotýkáte se ho. Při olejování nezapomínejte ani na ostatní kovové části nože, nejen na čepel. To se týká hlavně záštity a bolsteru, ale také zástrčky či hlavice rukojeti a především často opomíjených knoflíků a jiných ozdobných částí na pouzdru nebo rukojeti – pokud něco takového váš nůž či pouzdro má.
Pokud je nůž položený na látkovém nebo koženém podkladu, ten vysává ze spodní části olej. Nůž pak může ze spodní strany trpět a mohou se vyskytnout fleky. Doporučuji při skladování dát pod nůž například plastovou fólii nebo něco podobného, co nesaje.
Stejně tak se ze začátku chová i pouzdro – vysušuje čepel nože, než se zevnitř správně promastí. Pokud bude nůž v šuplíku, časté otevírání může způsobit posuny nože a odírání některých částí.
Ochrana používaných nožů
Nůž musíte udržovat v suchu, nejlépe zlehka naolejovaný. Snažte se předejít korozi, zejména na ostří. Pokud budete nůž používat často a na běžné úkony, stačí naolejovat sem tam podle citu. Pokud nůž zmokne, máte hodně zpocené ruce nebo ho používáte k přípravě zeleniny či ovoce, je následné omytí, osušení a naolejování nezbytné.
Když nůž naopak použijete k nakrájení uzeného bůčku či anglické slaniny, tak olejování „není třeba“. Pozor ale na různé másla a tuky, které obsahují mastné kyseliny – ty naopak rezivění podporují.
Velice vhodné je ke konzervaci ostří používat kaméliový olej nebo i olej olivový, pokud se jedná o kuchyňské nože. Oba jsou vhodné i na nože používané k přípravě jídla. Kaméliový poskytuje dlouhodobější ochranu a nedegraduje ani nezasmrádá. Jinak mimo kuchyň můžete používat jakýkoli běžně prodávaný syntetický olej (Konkor atd.).
Broušení
Aby Vám ostří co nejdéle vydrželo ostré, zamezte kontaktu s tvrdšími materiály, než je nůž – například velmi oblíbené krájení pokrmů na talířku. Pro krájení používejte prkýnko.
K broušení používejte vhodné brusné kameny nebo specializované brusné systémy.
Pokud si nejste jistí, jak se nůž správně brousí, navštivte specializované fórum nebo například FB skupinu. Broušení a ostření nožů je tak trochu svět sám o sobě a je potřeba mít nějaké znalosti. Doporučuji nejdřív trénovat na levnějších nožích! 🙂 Nikdy nepoužívejte kovovou ocílku, pokud nevíte naprosto přesně, co děláte a z jaké je oceli nůž. Po dohodě můžete nůž na nabroušení poslat i ke mně.
Rukojeť
O rukojeť se starejte s přihlédnutím k materiálům. Zamezte vlivům, které mohou rukojeť poškodit, zejména pádům, dlouhodobému působení vody či povětrnostním podmínkám a střídání vlhkosti. Rukojeť nesmí nikdy přeschnout! Vždy se vyvarujte působení velkých zdrojů tepla (kamna, topení, přímé slunce, kabina auta v létě). Může dojít k samovolnému popraskání rukojeti!
Některá dřeva, například eben, jsou náchylná k praskání, jiná jsou odolnější; pokud však dřevo není takzvaně stabilizované, může se prasklina z přesušení vyskytnout u jakéhokoli dřeva. To stejné platí i pro kosti, parohy a jiné přírodní materiály. Při plánování nože Vám samozřejmě doporučím vhodný materiál na rukojeť a dám Vám konkrétní rady vzhledem ke zvolenému materiálu.
Dřevěné rukojeti vždy alespoň jednou za půl roku napusťte lněným nebo ředěným tungovým olejem. Dají se koupit ve specializovaných obchodech a já je většinou objednávám na internetu. Pokud je to potřeba kvůli častému použití nože, aplikujte olej v kratších intervalech. Nožím to určitě neublíží. Olej aplikujte i na různé kostěné či parohové kroužky, pokud jsou třeba součástí záštity. Já to dělám tak, že si správně naředěný a připravený olej ohřeju ve vodní lázni tak, aby byl vlažný až lehce teplý, a rukojeť do něj celou ponořím a nechám vychladnout.
Rukojeť nesmí být před tímto postupem nasáklá vodou. Je třeba ji nechat alespoň několik dní v pokojové teplotě doschnout. Nesušte ji nikdy u topení ani podobně! Vyvarujte se rychlého sušení, například fénem! Olej musí být jen tak teplý, aby v něm šlo vykoupat miminko — nikdy ne horký!!! Rukojeť by mohla také prasknout.
Není třeba se bát namočit nůž i s kovovými částmi. Jen pak olej dostatečně osušte, protože oleje pro napouštění rukojetí zanechávají po vytvrzení „gumový“ film a ten by třeba kolem záslepky nebo v záhybech záštity působil nevzhledně. Já používám starý jemný kartáček na zuby, který pak vyhodím, aby neztvrdl do příště, a papírové kapesníky. Na závěr je možné použít i speciální vosk, třeba karnaubský či podobný přípravek, na který jste zvyklí. Rukojeť pak můžete přeleštit nějakým jemným hadříkem, ale nedrhněte velmi hrubými hadry kovová, patinovaná místa, pokud je nůž ve sbírce a nechcete poškodit patinu. Prostě s citem 🙂
Jediná věc, na kterou si musíte dát pozor, je konstrukce nože. Výše popsaným způsobem máčejte jen nože, které mají konstrukci tzv. na skrytý trn, nejlépe s vnitřní maticí. Tenhle typ dělám nejčastěji, takže to bude platit pro většinu mých nožů. Jiné je to ale u nože s konstrukcí typu fulltang — neboli čepel plynule přechází v rukojeť, na kterou jsou z boku přinýtovány jen příložky. U tohoto typu nedoporučuji máčet celou rukojeť. Olej by mohl zasáknout pod lepidlo, které drží příložky na místě, a mohlo by dojít k odlepení. Nůž typu fulltang natírejte dle potřeby vždy jednu polovinu a pak druhou, třeba štětcem v pravidelných intervalech, dokud se olej nepřestane vstřebávat.
Pouzdro
Pouzdro chrání nůž před nepříznivými vlivy okolí a Vás před pořezáním. Mělo by být suché a odolné proti vlhkosti. K ošetření můžete použít širokou škálu olejů a vosků. Vhodné jsou přípravky na bázi přírodních olejů, například s obsahem včelího vosku. Pro leštění pouzder můžete použít třeba produkt s karnaubským voskem.
Naprostou většinu pouzder dělám z hovězí kůže, se za mokra vytlačovanými motivy, a dobarvuji je tak, aby seděla k celkovému designu. V některých speciálních případech dělám pouzdra i dřevěná ze stejného materiálu jako je rukojeť. Pokud je pouzdro nebo nějaká jeho část dřevěná nebo kostěná, je třeba tyto části také napouštět v pravidelných časových intervalech olejem, jako je tomu u rukojeti.
To je asi vše, co mě v současné chvíli napadá k údržbě nožů. Jestli jsem něco opomenul, nebo jste nenašli odpověď na to, co hledáte, určitě mi napište. V sekci „Kontakt“ najdete několik způsobů, jak se se mnou spojit. Přeji, ať Vám nůž ode mě dobře slouží, případně ať Vám dlouho dělá radost ve sbírce. A pokud teprve zvažujete objednávku nože nebo Vás zajímá, jak to u mě chodí, budu se případně těšit, že si můj nůž najde cestu i do Vaší sbírky. 🙂
Další podrobnosti o tom, jak probíhá objednávka, jaké jsou čekací doby a přibližné ceny mých nožů, najdete v sekci „Objednávky“.